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2014年5月27日 (火)

鱧の季節

春が過ぎ初夏を感じさせる頃には目に青葉、山ほととぎす、初がつお(原文 目には青葉、山ほととぎす、初がつお)(山口素堂)が有名ですが、関西ではそれに劣らず「鱧」の季節になります。

先日ことですが、仕事前にいつもお茶をごちそうになる明石の仕出し屋さんで、鱧をさばくところを撮影させてもらいました。今日はその写真と動画の紹介です。

大阪を離るる気なし鱧料理下村非文)

こんな俳句があるのですね。文字通り関西に住めばこその鱧料理というわけです。こちらから引用させて頂きました。

20140519_232933000_ios

まず鱧の内臓をとっています。

20140519_232946000_ios

続いて2つに切り開いていきます。

20140519_233220000_ios

開いた鱧の背骨部分を削いでいきます。簡単に捌いているように見えますが本当に簡単に捌いています。包丁の持ち方に注目して下さい。繊細な包丁捌きが必要なので短めに持っています。

20140519_233237000_ios

最後に開いた部分の背びれを切り取ります。

最後の小骨の裁断です。動画にも説明をつけておりますが、1cmの中に切れ目を13入れるそうです。耳をすませば包丁の裁断音がします。サイレンの音は外の救急車、他の料理も仕込み中なのでタイマーアラームの音も混ざっています。

包丁と包丁の持ち方に特徴があります。文字通り研ぎ澄まされた切れ味鋭い包丁です。

鱧料理に興味ある方はこちらをご覧ください。

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